Pasta de vegetales con limón
1 cucharada de aceite de oliva1 chalota pequeña picada
12 lanzas de espárragos cortadas en trozos de 1 pulgada descartando extremos leñosos
1 (14 oz) de corazones de alcachofa en cuartos escurridos
3 tazas de hojas de espinacas frescas
3 dientes de ajo picados
3/4 taza de guisantes congelados
8 onzas de pasta farfalle de trigo integral o pasta de su elección (sin gluten está bien)
2 cucharadas de mantequilla o mantequilla vegana
2 cucharadas de harina (puede usar harina sin gluten)
2 tazas de almendra natural sin endulzar
Ralladura de 1 limón grande
Jugo de 1 limón grande
4 rodajas de limón
Sal y pimienta para probar
1/4 taza de albahaca fresca picada
Queso parmesano vegano Queso parmesano o levadura nutricional para decorar
Direcciones:
En una sartén grande, calienta la aceituna a fuego medio-alto. Agregue la chalota, los trozos de espárragos, los corazones de alcachofas, las espinacas, el ajo y los guisantes congelados. Cocine hasta que las verduras estén tiernas y las espinacas se marchiten, aproximadamente 5 minutos. Vierta las verduras en un tazón grande y reserve mientras cocina la pasta y la salsa. Haga hervir una olla grande de agua y sal generosamente. Cocine la pasta según las instrucciones del paquete.
Mientras se cocina la pasta, prepare la cremosa salsa de limón. Coloque la sartén grande que usó para cocinar las verduras nuevamente en la estufa y derrita la mantequilla. Batir la harina, batiendo hasta que no tenga grumos. Agregue lentamente la leche de almendras, aproximadamente 1/2 taza a la vez, batiendo vigorosamente. Agregue la ralladura de limón y siga batiendo hasta que la salsa hierva. Reduce el fuego a bajo y bate ocasionalmente hasta que la salsa se espese. Agregue el jugo de limón y los limones en rodajas. Sazone la salsa con sal y pimienta negra, al gusto.
Escurra la pasta y agréguela a la salsa de limón espesa. Agregue las verduras cocidas y revuelva hasta que la pasta y las verduras estén bien cubiertas con la cremosa salsa de limón. Retire las rodajas de limón con pinzas o una cuchara. Decorar con albahaca fresca y queso parmesano, queso parmesano vegano o levadura nutricional, si se usa. Servir tibio.