En una sartén grande, calienta la aceituna a fuego medio-alto. Agregue la chalota, los trozos de espárragos, los corazones de alcachofas, las espinacas, el ajo y los guisantes congelados. Cocine hasta que las verduras estén tiernas y las espinacas se marchiten, aproximadamente 5 minutos. Vierta las verduras en un tazón grande y reserve mientras cocina la pasta y la salsa. Haga hervir una olla grande de agua y sal generosamente. Cocine la pasta según las instrucciones del paquete.

Mientras se cocina la pasta, prepare la cremosa salsa de limón. Coloque la sartén grande que usó para cocinar las verduras nuevamente en la estufa y derrita la mantequilla. Batir la harina, batiendo hasta que no tenga grumos. Agregue lentamente la leche de almendras, aproximadamente 1/2 taza a la vez, batiendo vigorosamente. Agregue la ralladura de limón y siga batiendo hasta que la salsa hierva. Reduce el fuego a bajo y bate ocasionalmente hasta que la salsa se espese. Agregue el jugo de limón y los limones en rodajas. Sazone la salsa con sal y pimienta negra, al gusto.

Escurra la pasta y agréguela a la salsa de limón espesa. Agregue las verduras cocidas y revuelva hasta que la pasta y las verduras estén bien cubiertas con la cremosa salsa de limón. Retire las rodajas de limón con pinzas o una cuchara. Decorar con albahaca fresca y queso parmesano, queso parmesano vegano o levadura nutricional, si se usa. Servir tibio.